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Zucker ist eine süße Verführung und zieht den Menschen wie einen Magnet an. Außerdem ist er fester Bestandteil in der durchschnittlichen Ernährung und einer der Stars der Zutatenlisten von Süßigkeiten, Snacks, aber auch Fertiggerichten, Saucen und vielen anderen Produkten, in denen man ihn gar nicht vermuten würde. Wir widmen uns heute dem Stoff, der Kinderaugen größer werden, Herzen höher schlagen lässt und der gleichzeitig eines der großen Probleme der modernen Ernährung darstellt.
Warum ist Zucker so ungesund und steht dennoch bei vielen auf dem Speiseplan?
Wer kennt es nicht: Als Kind gibt’s zur Belohnung für eine besondere Leistung (zum Beispiel grünes Gemüse gegessen) eine Handvoll Gummibären oder bei Omi, weil’s eben die liebe Omi ist, eine Tafel Schokolade, gern auch zum Sofortverzehr. Schon sehr früh beginnt die Gewöhnung an Zucker als Teil einer Belohnung und auch als täglicher Begleiter auf dem Speiseplan: Süßes Frühstück, Nachtisch, Kaffee & Kuchen – um nur einige Stichworte zu nennen.
Zucker hat eine praktische Geschichte: Noch vor 100 Jahren gab es Lebensmittel nicht so leicht verfügbar wie heute, wo wir fast alles auf Abruf und im Überfluss haben können. Der vorherrschende Kalorienmangel konnte durch den Verzehr von Rübenzucker ausgeglichen werden, außerdem ließ er sich lange lagern und war leicht anzubauen. Das war nicht immer so: Zucker war vor der Züchtung leicht anbaubarer Rübensorten und der industriellen Herstellung ein wertvolles Luxusgut, was ihn umso attraktiver machte. Auch das spielt sicher eine Rolle in der Gesellschaft.
Der Zuckerkonsum stieg in den letzten Jahrzehnten drastisch an, er hat sich in den letzten fünf Jahrzehnten verdreifacht. Woran liegt das? Zucker ist vor allem Geschmacksträger, verstärkt also Aromen, und bringt gleichzeitig Süße mit. Außerdem beeinflusst Zucker die Konsistenz und Haltbarkeit von Lebensmitteln und unterstützt den Gärungsprozess bei Hefebackwaren und bei der Bier- und Weinherstellung, listet der Lebensmittelverband Deutschland auf. Man kann also nachvollziehen, wie es zum Aufstieg des Zuckers in der Geschichte der Lebensmittelverarbeitung gekommen ist.
Es liegt ja auch auf der Hand: Viele Nahrungsmittelhersteller fügen ihren Produkten Zucker zu, schlicht um sie schmackhafter und attraktiver zu machen, um so die Verkäufe zu steigern. Es gibt zudem verschiedene Zuckerarten mit unterschiedlich starker Süßkraft und Löslichkeit, zum Beispiel Fruktose mit sehr hoher Süßkraft und der höchsten Löslichkeit über Glukose bis hin zu weniger süßer Laktose mit der geringsten Löslichkeit. Süße und Löslichkeit sind Entscheidungsfaktoren für den Herstellungsprozess, zum Beispiel braucht man sehr löslichen Zucker für Getränke. Soviel zur Geschichte des Zuckers.
Wie beeinflusst Zucker unsere Gesundheit?
Es gibt unzählige Studien zum Thema Zucker und die Auswirkungen auf die Gesundheit. Insgesamt sind sich Experten einig: Zu viel Zucker schadet der Gesundheit. Der Gedanke an ein saftiges Stück Torte lässt vielleicht das Herz höher schlagen, der Verzehr schadet aber langfristig: Die Harvard Medical School berichtet in einer Studie aus 2014, bei der ein 38% höheres Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen (Herzkrankheiten) bei Menschen festgestellt wurde, die ca 20% ihrer Kalorienaufnahme am Tag durch Zucker deckten verglichen zu jenen, die nur 8% Zucker täglich zu sich nahmen.
20% Zucker klingt viel? Moment: Ein Esslöffel herkömmlichen Ketchups enthält einen Teelöffel Zucker und eine Dose Softdrink bis zu 40g Zucker, schreibt Medscape.com. Das Problem ist nicht nur der sichtbare, durch uns selbst zugeführte Zucker, sondern der versteckte Zucker, der sich in vielen Lebensmitteln verbirgt. Zucker ist fast überall enthalten und steckt hinter verwirrenden Begrifflichkeiten, was zu Diskussionen führt. Die WHO-Empfehlung lautet: Idealerweise macht Zucker nur fünf Prozent der täglichen Nahrung aus. Die habe man schon mit zwei 0,2-Liter-Gläsern Cola und auch Apfelsaft geknackt, berichtet der deutsche Ökotest.
Gerade für Kinder ist Zucker gefährlich: Die Kariesrate hängt deutlich mit der Zuckerdosis zusammen: Je mehr Zucker auf dem Speiseplan steht, desto eher bekommen die kleinen Karies. Doch nicht nur im Mundraum schadet Zucker, sondern im ganzen Körper. Ein verringerter Zuckerkonsum führt zu einer verringerten Wahrscheinlichkeit, eine Fettsucht zu entwickeln. Im Umkehrschluss zeigt das einen deutlichen Einfluss von Zucker auf das Gewicht. Der hohe Kaloriengehalt ist daran Schuld: Wenig Bewegung und eine hohe Kalorienzufuhr sorgen dafür, dass Übergewicht, auch schon im Kindesalter, zu den Volkskrankheiten zählt. 
Zu den weiteren Folgen von übermäßigem Zuckerverzehr zählen Hirnschäden wie Gedächtnisstörungen, das Schrumpfen des Gehirns, eine höhere Wahrscheinlichkeit Herzkrankheiten zu erleiden und Wissenschaftler vermuten auch einen Zusammenhang von Zucker und Krebserkrankungen. Außerdem begünstigt ein hoher Zuckerkonsum den gefährlichen Typ-2-Diabetes, zu dessen Spätfolgen zum Beispiel Sehstörungen und der Verlust von Gliedmaßen gehören, schreibt die Welt schon 2015.
Gerade Typ-2-Diabetes wurde früher eher älteren Personen zugeschrieben, heute behandeln Ärzte jedoch schon Vorschulkinder wegen dieser Krankheit. Und Zucker scheint auch Suchtmittel zu sein: Versuche mit Ratten zeigten nach der Fütterung mit zuckerhaltiger Kost Symptome wie bei Heroinentzug. Auch die Leber nimmt Schaden durch hohen Zuckerkonsum, was eine Fettleber zur Folge haben kann, der Blutdruck kann steigen sowie chronische Entzündungen im Körper entstehen, schreibt die Harvard Medical School. Die New York Times ergänzt um die Möglichkeit, Alzheimer zu bekommen.
Die meisten Studien werden übrigens bei Erwachsenen durchgeführt – und diese haben im Gegensatz zu Kindern, immerhin ein Bewusstsein für das, was sie essen. Schon fast ein Fünftel der Jugendlichen (14-17) und fast ein Sechstel der Kinder im Alter von 3-17 Jahren ist übergewichtig, so berichtet das RKI. Übergewicht gilt als eines der größten Gesundheitsprobleme überhaupt: Fettleibigkeit erhöht das Risiko für Herzkreislauferkrankungen, begünstigt verschiedene Krebsarten, belastet die Gelenke und die Lebenserwartung sinkt. Foodwatch hat aufgrund einer Studie im Jahr 2019 den 12. August als den Kinder-Überzuckerungstag ausgerufen – also den Tag, bis zu dem Kinder durchschnittlich genügend Zucker für ein ganzes Jahr verzehrt haben. Also viereinhalb Monate vor tatsächlichem Jahresende.
Und jetzt? Nie wieder süß?
In der New York Times erschien Ende 2019 ein smarter Vorsatz für 2020: Zucker wegzulassen. Zucker sei aber natürlich, proklamiert die Zuckerindustrie. In Obst, Gemüse und anderen natürlichen Lebensmitteln vorkommender Zucker ist tatsächlich nicht per se schädlich, denn er gelangt zusammen mit Ballaststoffen und anderen wichtigen Mikronährstoffen in unseren Körper, die den Blutzuckerspiegel regulieren – keine Angst vor natürlicher Fruktose. Doch raffinierter Zucker, künstliche Fruktose und eben alle industriell hergestellten Zucker kommen ohne diese natürlichen und wichtigen Beistoffe daher und sind von allem befreit worden, was dem Körper dabei helfen könnte, den enthaltenen Zucker gut zu verstoffwechseln.
Die Botschaft der Wissenschaftler ist klar: Wir müssen weniger Zucker zu uns nehmen, deutlich weniger. Deshalb stecken in unseren Riegeln nur 1g Zucker, statt wie bei herkömmlichen Riegeln gleicher Größe bis zu 30g! Für bewussteres und gesünderes Snacken – schon ab Kindesalter!